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Por Sérgio Carvalho, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil
Lectura de unos 3 minutos
En Portugal mostramos el cariño a través de la comida. Hay sabores que no se explican, se prueban: y hay novedades que, en cuanto llegan a la boca, parecen haber existido siempre. El cachaço de cerdo ahumado con queso Senra es una de ellas. Nació hace poco, en Ponte de Lima, de las manos de Deolinda, pero sabe a memoria antigua.
¿Qué es el cachaço de cerdo con queso Senra?
El cachaço es una parte noble del cerdo, situada en el cuello, entreverada de grasa que la vuelve jugosa cuando se cura y se ahúma con calma. En la Quinta dos Fumeiros, esa carne se casa después con queso Senra, un queso de vaca mantecoso del Minho. Dos provisiones de siempre, que crecieron una al lado de la otra en los mismos pastos, reunidas por fin en una sola exquisitez de charcutería.
¿Quién la hace? Deolinda y la Quinta dos Fumeiros
Deolinda aprendió de su madre, Aurora, y antes de las recetas llegaron la fuerza y la perseverancia para mantener un negocio familiar en Ponte de Lima. Con los años, hizo suya la Quinta dos Fumeiros y añadió al patrimonio de la casa algo que también es tradición: las ganas de inventar. Aurora tardó noventa años en ver nacer esta exquisitez, aunque sus sabores formaban parte de sus recuerdos de toda la vida.
¿Cómo nace esta exquisitez?
Todo empieza con la elección de la carne y el curado, hecho con sal y tiempo. Sigue el ahumado lento, al estilo del ahumado minhoto, que sella el sabor y prolonga la conservación. El queso Senra llega de las mismas tierras, suave y mantecoso. Cuando ambos se encuentran, la grasa del cerdo y la untuosidad del queso se equilibran, y el humo tiende el puente entre los dos.
¿Por qué es una novedad rara?
Porque es al mismo tiempo imprevista e inevitable. Ninguna tradición la imponía y, sin embargo, al primer bocado, tiene todo el sentido. Es una creación reciente, de pequeña producción artesanal, que no se encuentra a la venta en cualquier sitio. Por eso Ra-Ro la clasifica como Rara en su Índice.
¿Cómo se sirve?
Córtela en lonchas finas y sírvala a temperatura ambiente, para que la grasa se ablande y libere el aroma. Va bien en una tabla con pan de fermentación lenta, en un entrante con aceitunas o simplemente con una copa de vinho verde tinto del Minho. Es un aperitivo de conversación larga.
Ra-Ro reúne el cachaço de cerdo ahumado con queso Senra de la Quinta dos Fumeiros, una novedad de charcutería nacida en Ponte de Lima, en el corazón del Minho.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cachaço con queso Senra?
Una exquisitez de charcutería de la Quinta dos Fumeiros, en Ponte de Lima, que une el cachaço de cerdo ahumado con queso Senra, un queso de vaca mantecoso del Minho, con origen en los mismos pastos.
¿Cómo se sirve y se conserva?
Córtelo en lonchas finas y sírvalo a temperatura ambiente para que la grasa libere su aroma. Consérvelo en el frigorífico, bien envuelto, y sáquelo unos minutos antes de servir.
¿Quién produce esta exquisitez?
La produce Deolinda, en la Quinta dos Fumeiros, en Ponte de Lima (Minho), el productor con el que Ra-Ro trabaja directamente.
¿Por qué es una pieza rara?
Porque es una creación reciente, de pequeña producción artesanal, que combina dos tradiciones en una sola. En el Índice Ra-Ro se clasifica como Rara.
