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Von Sérgio Carvalho, Mitbegründer der Ra-Ro · Profil ansehen
Lesezeit etwa 3 Minuten
Es gibt Utensilien, die zugleich Werkzeug und Monument sind. Die Cataplana aus Kupfer ist eines davon. Geschlossen gleicht sie einer Muschel aus getriebenem Metall; geöffnet ist sie die Erinnerung an eine ganze Küche, die der Algarve, wo Meer und Bergland in einem einzigen Topf zusammentreffen. Die, die die Ra-Ro zusammenträgt, wird von Hand von Nuno Palma in der Werkstatt Da Palma in Cachopo gefertigt.
Was ist eine Cataplana?
Die Cataplana ist ein Topf aus zwei gleichen Hälften, durch ein Scharnier verbunden und mit seitlichen Haken verschlossen. Beim Verschließen entsteht eine Dampfkammer, die die Speisen in ihrem eigenen Saft gart, ohne sie auszutrocknen. Sie ist das Utensil für Venusmuscheln, Fisch und Meeresfrüchte-Eintöpfe, Gerichte, die umhüllende Hitze und Zeit brauchen.
Wie wird gehämmertes Kupfer bearbeitet?
Kupfer formt sich nicht von selbst. In Cachopo bearbeitet Nuno Palma das Blech mit dem Hammer, Blatt für Blatt, in einer traditionellen Kupferschmiedetechnik, die kaum noch ausgeübt wird. Jede Hammerspur ist eine Entscheidung, und es ist diese unregelmäßige Oberfläche, die dem Stück die Widerstandsfähigkeit und den Charakter verleiht, den eine Maschine nicht nachbildet. Es ist langsame Arbeit, an der Werkbank und mit Geduld.
Warum Kupfer?
Kupfer ist einer der besten bekannten Wärmeleiter. Es verteilt die Temperatur gleichmäßig und reagiert schnell, was dem Kochen eine Kontrolle verleiht, die andere Metalle nicht ermöglichen. Es ist kein Zufall, dass die Kupferschmiedekunst die Küche seit Jahrhunderten begleitet.
Warum ist es ein gefährdetes Stück?
Die Cataplana aus Kupfer braucht viel mehr Zeit in der Herstellung als die Versionen aus Aluminium oder Edelstahl. Deshalb ist sie teuer, selten und immer schwerer zu finden, in dem Maße, wie die letzten Kupferschmiede in den Ruhestand gehen.
Wie verwenden und pflegen?
Vor der ersten Verwendung gut waschen und das Innere überprüfen. Lebensmittelechtes Kupfer ist innen in der Regel verzinnt, daher sollte man Kratzer vermeiden. Von Hand reinigen, ohne Metallschwämme, und gut trocknen, um den Glanz zu bewahren. Mit der Zeit bekommt das Äußere eine Patina, die zum Leben des Stücks gehört.
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Cataplana?
Traditionelles Küchenutensil der Algarve, zwei Kupferschalen, die luftdicht schließen, um unter Druck zu dämpfen. Es ermöglicht, Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch im eigenen Saft zu garen und dabei Aromen und Nährstoffe zu bewahren.
Ist diese Cataplana zum Kochen oder dekorativ?
Sie ist funktional. Von Hand gehämmertes Kupfer von Nuno Palma (Da Palma) in Loulé. Sie können damit auf Gas-, Elektro- oder Induktionsherd mit Adapter kochen. Kupfer ist ein hervorragender Wärmeleiter und gart gleichmäßig.
Wie behandelt man die Cataplana vor dem ersten Gebrauch?
Mit heißem Wasser und neutralem Reinigungsmittel waschen. Gut trocknen. Das Innere mit einer aufgeschnittenen Zwiebel abreiben, um jeglichen metallischen Geschmack zu neutralisieren. Wasser 10 Minuten kochen. Sie ist einsatzbereit.
Braucht das Kupfer besondere Pflege?
Ja. Nach jedem Gebrauch mit einem feuchten Tuch reinigen. Um den Glanz zurückzugeben, eine Mischung aus Zitrone und grobem Salz oder ein spezielles Produkt für Kupfer verwenden. Keine Spülmaschine und keine scheuernden Schwämme verwenden.
