Fleur de sel : ce que c’est, comment l’utiliser et sa différence avec le sel marin

Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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La fleur de sel, flor de sal en portugais, est la fine couche de cristaux qui se forme à la surface de l’eau des marais salants par temps chaud, sec et venteux. Elle est récoltée délicatement à la main avant de couler, sans être lavée ni raffinée. Ses cristaux sont légers, croquants et légèrement humides. Elle ne sert pas à cuisiner mais à finir : une pincée sur le plat terminé. Chez Ra-Ro, la fleur de sel vient des Salinas do Samouco, à Alcochete, sur l’estuaire du Tage près de Lisbonne.

La fleur de sel en bref

• Ce que c’est : des cristaux de sel qui se forment à la surface des marais salants.
• Récolte : à la main, avec un filet ou une lousse, par temps chaud et venteux.
• Texture : croquante, légère, légèrement humide, ni lavée ni raffinée.
• Usage : finir les plats, pas la cuisson.
• Chez Ra-Ro : Fleur de Sel des Salinas do Samouco, 7,30 euros.

Comment se forme la fleur de sel

Dans les marais salants, l’eau de mer passe par plusieurs bassins et s’évapore lentement au soleil. Dans les derniers bassins, les cristallisoirs, le sel commence à se former. Par temps chaud, sec et venteux, une fine pellicule de cristaux apparaît en surface, comme une fleur qui s’ouvre sur l’eau. Si on ne la récolte pas, elle coule et rejoint le sel du fond. Le saunier la cueille donc avec soin, à la main, en fin d’après-midi, et la laisse sécher au soleil.

Fleur de sel ou sel marin : la différence

• Où elle se forme : la fleur de sel en surface ; le sel marin traditionnel au fond des bassins.
• Quantité : la fleur de sel est une petite part de la récolte ; le sel marin la plus grande.
• Texture : la fleur de sel est fine, légère et croquante ; le sel marin a un grain plus gros et plus ferme.
• Usage : la fleur de sel pour finir ; le sel marin pour cuisiner, saler l’eau et saumurer.

Comment utiliser la fleur de sel

• À la fin : sur le plat terminé, pour qu’elle ne fonde pas et reste croquante.
• Poisson et viande grillés : une pincée au service.
• Légumes et salades : avec un filet d’huile d’olive.
• Pain, huile d’olive et tomate : le geste le plus simple, et l’un des meilleurs.
• Desserts : chocolat, caramel et fruits gagnent du contraste avec quelques cristaux.
• Dose : peu suffit ; avec les doigts, pas à la cuillère.

Comment la conserver

Gardez la fleur de sel dans un bocal fermé, au sec et loin de la vapeur de cuisson. Légèrement humide, elle n’a pas besoin de moulin : elle s’utilise du bout des doigts, telle quelle.

Les Salinas do Samouco

Sur l’estuaire du Tage, à Alcochete, les salines de Samouco ont compté parmi les plus grands producteurs de sel du Portugal. Aujourd’hui la Marinha do Canto résiste, où le sel se fait toujours comme autrefois : par le soleil, le vent et les mains de ceux qui y travaillent. Nous racontons cette histoire dans Le sel marin de Samouco, une saveur qui résiste sur l’estuaire du Tage.

La fleur de sel est aussi un petit cadeau avec une origine. D’autres idées dans notre guide des cadeaux portugais par prix.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la fleur de sel ?

La fine couche de cristaux de sel qui se forme à la surface des marais salants par temps chaud et venteux, récoltée à la main, ni lavée ni raffinée.

Quelle différence avec le sel marin ?

La fleur de sel se forme en surface et est fine et croquante ; le sel marin traditionnel se forme au fond des bassins et a un grain plus gros. La fleur de sel sert à finir, le sel marin à cuisiner.

Peut-on cuisiner avec la fleur de sel ?

Oui, mais elle perd sa texture. Elle donne le meilleur d’elle-même ajoutée à la fin, sur le plat terminé.

Pourquoi la fleur de sel est-elle plus chère ?

Parce qu’elle ne se forme que par certains temps, représente une petite part de la récolte et se récolte à la main.

Comment conserver la fleur de sel ?

Dans un bocal fermé, au sec et loin de la vapeur de cuisson.

Où acheter de la fleur de sel portugaise ?

Chez Ra-Ro, qui vend la fleur de sel des Salinas do Samouco, à Alcochete, livrée au Portugal, en Europe, aux États-Unis, au Canada et au Brésil.