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Por Luís Serra, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil
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La sal es, probablemente, el producto más infravalorado de la cocina. Siempre está ahí y nadie piensa en ella. Y, sin embargo, pocas cosas han tenido tanto poder.
¿Por qué la sal llegó a ser tan valiosa?
Fue moneda de cambio. Inspiró rutas comerciales. Fue arma política, inmortalizada en la Marcha de la Sal de Gandhi, que convirtió un puñado de cristales en un gesto de libertad. Lo más sencillo es, muchas veces, lo que más dura.
Hoy está en todas las cocinas del mundo, para realzar el sabor, conservar y purificar. La cuestión es otra: de dónde viene la sal que usamos, y qué se pierde cuando dejamos de preguntarlo.
¿Dónde nace la Sal Marina del Samouco?
La Sal Marina del Samouco se produce de forma tradicional en la Marinha do Canto, en las Salinas do Samouco, en el municipio de Alcochete, junto al estuario del Tajo. Las Salinas do Samouco estuvieron en su día entre las mayores productoras de sal del país. Hoy resiste la Marinha do Canto, donde la sal, tozuda, se quedó.
¿Cómo se hace una sal tradicional?
El agua del mar se evapora con el sol y el viento y la sal cristaliza. Al hacerlo, conserva sus minerales naturales: magnesio, calcio y potasio. Se recoge a mano, sin procesamiento industrial. Es esta pureza la que la distingue.
En la práctica, esto significa una sal con más carácter. Y significa también personas que, en la Marinha do Canto, insisten en producirla cuando sería más fácil rendirse.
¿Gruesa o fina?
La gruesa es ideal para asados y costras. La fina se integra de forma más discreta en el día a día, en salsas y caldos. Para mí, la elección importa menos que la pregunta que viene antes: ¿merece la pena pensar en la sal? Creo que sí. Es ella la que nos devuelve el olor de los guisos de la abuela.
Descubra la Sal Marina del Samouco.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la sal marina de Samouco?
Una sal marina natural, recogida a mano, que resulta de la evaporación del agua del mar. Los cristales retienen minerales naturales como magnesio, calcio y potasio.
¿Dónde y por quién se produce?
En el estuario del Tajo, en las Salinas do Samouco, antaño las mayores del país; hoy en la Marinha do Canto, que mantiene estas salinas tradicionales.
¿Cuál es la técnica?
El agua del mar entra en los estanques y se evapora al sol y al viento; al concentrarse, se forman cristales recogidos a mano, sin procesamiento industrial.
¿Por qué es raro y escaso?
El método tradicional casi desapareció; solo queda una producción artesanal de pequeña escala, lo que hace que esta sal sea escasa.
¿Cuál es la diferencia entre la gruesa y la fina?
Ambas en envases de 1 kg. La gruesa es para asados y costras de carne o pescado; la fina para el día a día, salsas y caldos.
¿Cómo se usa en la cocina?
Una pizca o dos basta para realzar el sabor de los alimentos: para sazonar, apurar e intensificar los aromas de los platos.
