Cobre martillado: qué es, cómo se hace, cómo limpiarlo y por qué la cataplana es de cobre

Por Luís Serra, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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Hay una pregunta que parece de cocina y en realidad es de física: ¿por qué la cataplana es de cobre? Podría ser de acero inoxidable, de aluminio, de barro. No es casualidad, ni solo tradición. Y la respuesta explica también por qué casi nadie la hace ya a mano.

El cobre martillado es cobre en lámina al que el artesano da forma a mano, golpe a golpe, con martillos y hormas de apoyo; las pequeñas facetas que se ven en la superficie son las marcas de esos golpes. En Portugal es el oficio de los caldereros, y Loulé, en el Algarve, fue durante décadas una de sus tierras. Es el metal de la cataplana porque conduce muy bien el calor y lo reparte por igual. En Ra-Ro, el cobre martillado viene de Nuno Palma, un joven calderero de Loulé que trabaja en el taller Da Palma.

¿Cómo se hace una pieza de cobre martillado?

Primero se corta la chapa con el tamaño y el dibujo de la pieza. Nuno Palma corta él mismo las láminas de cobre con las que trabaja, lo que ya dice algo. Después la lámina se golpea sobre yunques y hormas, poco a poco, hasta que gana curva y fondo. Es un trabajo lento y de oído: el sonido del martillo dice si el metal está cediendo por igual. Los últimos golpes, más pequeños, dejan la textura facetada y, de paso, compactan y endurecen el metal. Al final se montan asas, cierres o bisagras, y la pieza se pule.

De aquí sale algo que conviene entender antes de comprar: no hay dos piezas iguales. Las pequeñas diferencias de forma y de brillo no son un defecto. Son la prueba de que allí hubo alguien con un martillo, y no una prensa.

En Loulé, los talleres de calderero hacían en cobre y latón cazos, chocolateras, calderos y las calderas usadas en el corcho y en la destilación del aguardiente de madroño. Con los utensilios industriales fueron cerrando, y a mediados de la década de 2010 ya casi nadie trabajaba el cobre en la ciudad. El Ayuntamiento de Loulé, a través del programa Loulé Criativo, llegó a organizar un curso de calderero artesanal para pasar el saber a nuevas manos. En ese contexto el trabajo de Nuno Palma cobra peso. No es nostalgia. Es de las pocas personas que todavía saben hacer esto.

¿Por qué la cataplana es de cobre?

La cataplana es un utensilio típicamente portugués, formado por dos conchas que se cierran una sobre otra; dentro, pescado, marisco, carne y verduras se cocinan en su propio vapor y en su propio jugo. El cobre se calienta deprisa y por igual, sin puntos demasiado calientes, lo que permite cocinar a fuego medio sin quemar el fondo. Es decir, el material no es decoración. Es la razón por la que la cataplana funciona.

El problema es que la mayoría de las cataplanas que se venden hoy son industriales, y una cataplana de cobre hecha a mano es muy difícil de encontrar. La Cataplana de Cobre de Da Palma es una de ellas; contamos su historia en Cataplana de cobre martillado. Un detalle de quien cocina: la Flor de Sal de las Salinas do Samouco va al final, por encima, para que siga crujiente.

Hay un matiz que mucha gente desconoce. El cobre reacciona con los alimentos ácidos, como el tomate, el vino o el vinagre, y puede pasar a la comida. Por eso los utensilios de cobre para cocinar llevan tradicionalmente el interior estañado, es decir, revestido de estaño, un metal que no reacciona con los ácidos. El estaño se gasta con los años y un calderero puede volver a estañar la pieza. Tiene un punto de fusión bajo, unos 232 °C, así que una olla estañada nunca va al fuego vacía. Antes de cocinar en una pieza de cobre, compruebe cómo es el interior; si tiene dudas sobre una pieza nuestra, hable con nosotros.

¿Cómo limpiar el cobre sin estropearlo?

En el día a día, agua caliente, jabón suave y esponja blanda, y secar enseguida con un paño para que no queden marcas de agua. Para devolver el brillo al exterior, medio limón pasado por sal gruesa, o una pasta de vinagre, sal y un poco de harina, frotada con suavidad y bien aclarada. En el interior estañado, solo esponja blanda, sin rascar con utensilios de metal. Estropajo de acero, estropajos abrasivos, lejía y lavavajillas quedan fuera. Guárdelo en un lugar seco, sin la tapa cerrada si la pieza aún está húmeda.

¿Y la pátina? El cobre se oscurece con el uso y con el aire. Durante mucho tiempo lo vi como suciedad. Hoy creo que es sobre todo una cuestión de gusto: hay quien prefiere el brillo de escaparate y quien prefiere el tono más cálido que le da el tiempo. Ninguna de las dos opciones estropea la pieza.

No todo el cobre va al fuego. El Plato de Cobre de Nuno Palma es rectangular y sirve tanto en la mesa como colgado en la pared; su historia está en Plato de cobre martillado. Para llevarse más Algarve a casa, está la guía El Algarve más allá de la playa y la página de la región del Algarve. Y, de la sierra de São Marcos, la Miel Amarga de madroño, que tiene el mismo espíritu: algo raro, hecho despacio.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el cobre martillado?

Chapa de cobre trabajada a mano con martillo, sin prensa ni molde industrial, que queda con una superficie de pequeñas facetas irregulares.

¿Cómo se limpia el cobre?

Con agua caliente, jabón suave y esponja blanda, secando enseguida. Para el brillo exterior, limón o vinagre con sal; evite el estropajo de acero y los abrasivos.

¿Por qué la cataplana es de cobre?

Porque el cobre reparte el calor de forma uniforme, lo que permite cocinar a fuego medio, en el vapor y el jugo de los alimentos, sin quemar el fondo.

¿Es seguro cocinar en cobre?

Sí, cuando el interior está estañado, porque el cobre a la vista reacciona con los alimentos ácidos. Compruebe siempre el interior de la pieza antes de cocinar.

¿El cobre se puede meter en el lavavajillas?

No. Los detergentes y el calor del lavavajillas manchan el cobre y desgastan el estañado. Lávelo a mano y séquelo enseguida.

¿Dónde comprar cobre martillado hecho a mano?

En Ra-Ro, que vende la cataplana y el plato de Nuno Palma, calderero de Loulé, con envío a Portugal, Europa, EE. UU., Canadá y Brasil.