Chariot
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Par Sérgio Carvalho, cofondateur de la Ra-Ro · Voir le profil
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Il existe des ustensiles qui sont, à la fois, outil et monument. La cataplana en cuivre en est un. Fermée, elle ressemble à une coquille de métal battu ; ouverte, elle est la mémoire d'une cuisine tout entière, celle de l'Algarve, où la mer et la montagne se rencontrent dans une seule marmite. Celle que la Ra-Ro réunit est faite à la main par Nuno Palma, dans l'atelier Da Palma, à Cachopo.
Qu'est-ce qu'une cataplana ?
La cataplana est une marmite formée de deux moitiés identiques, reliées par une charnière et fermées par des crochets latéraux. En se scellant, elle crée une chambre de vapeur qui cuit les aliments dans leur propre jus, sans les dessécher. C'est l'ustensile des palourdes, du poisson et des ragoûts de fruits de mer, des plats qui demandent une chaleur enveloppante et du temps.
Comment travaille-t-on le cuivre martelé ?
Le cuivre ne se façonne pas tout seul. À Cachopo, Nuno Palma travaille la tôle au marteau, feuille par feuille, selon une technique de chaudronnerie traditionnelle qui ne se pratique presque plus. Chaque marque de marteau est une décision, et c'est cette surface irrégulière qui donne à la pièce la résistance et le caractère qu'une machine ne reproduit pas. C'est un travail lent, d'établi et de patience.
Pourquoi le cuivre ?
Le cuivre est l'un des meilleurs conducteurs de chaleur connus. Il répartit la température de manière uniforme et réagit vite, ce qui donne à la cuisson un contrôle que d'autres métaux ne permettent pas. Ce n'est pas un hasard si la chaudronnerie de cuivre accompagne la cuisine depuis des siècles.
Pourquoi est-ce une pièce menacée ?
La cataplana en cuivre demande beaucoup plus de temps à fabriquer que les versions en aluminium ou en inox. C'est pourquoi elle est chère, rare et de plus en plus difficile à trouver, à mesure que les derniers chaudronniers prennent leur retraite.
Comment l'utiliser et l'entretenir ?
Avant la première utilisation, lavez-la bien et vérifiez l'intérieur. Le cuivre alimentaire est généralement étamé à l'intérieur, il faut donc éviter de le rayer. Nettoyez à la main, sans éponges métalliques, et séchez bien pour préserver l'éclat. Avec le temps, l'extérieur prend une patine qui fait partie de la vie de la pièce.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une cataplana ?
Ustensile de cuisine traditionnel de l'Algarve, deux coquilles en cuivre qui se ferment hermétiquement pour cuire à la vapeur sous pression. Il permet de cuire poisson, fruits de mer et viandes dans leurs propres jus, en conservant arômes et nutriments.
Cette cataplana est-elle pour cuisiner ou décorative ?
Elle est fonctionnelle. Cuivre martelé à la main par Nuno Palma (Da Palma), à Loulé. Vous pouvez cuisiner avec sur plaque au gaz, électrique ou à induction avec adaptateur. Le cuivre est un excellent conducteur thermique et cuit de manière uniforme.
Comment traiter la cataplana avant la première utilisation ?
Laver à l'eau chaude avec un détergent neutre. Bien sécher. Frotter l'intérieur avec un oignon coupé pour neutraliser tout goût métallique. Faire bouillir de l'eau pendant 10 minutes. Elle est prête à l'emploi.
Le cuivre nécessite-t-il des soins particuliers ?
Oui. Nettoyer après chaque utilisation avec un chiffon humide. Pour redonner de l'éclat, utiliser un mélange de citron et de gros sel ou un produit spécifique pour le cuivre. Ne pas utiliser de lave-vaisselle ni d'éponges abrasives.
